среда, 30 марта 2016 г.

Постная полента

Среди многочисленных итальянских сокровищ, ставших всеобщим достоянием, есть и кулинарные. Ризотто, паста, пицца, полента – самая звонкая «перекличка» блюд итальянской кухни. В этом списке знаменитостей полента занимает особое место. Превратившись из «каши для бедняков» в изысканное блюдо
Традиционная полента приготавливается замешиванием кукурузной муки в воду в большом медном котле, затем она мешается деревянной ложкой в течение 40 минут или пока она не загустеет достаточно, чтобы держаться на ложке. Затем она остужается в круглом подносе, разрезается на кусочки и подаётся на стол. Обычно полента употребляется как гарнир или в качестве самостоятельного блюда с различными добавками (грибами, мясом, анчоусами и др.), в жареном или запечённом виде и т. д. Бывает твёрдая полента (её даже можно купить в виде полуфабриката в магазинах) и мягкая, сладкая полента и др.

Кукурузная полента – это и каша, и хлеб, и макароны, в общем, то, чем начинали и заканчивали свой день крестьяне Ломбардии, Пьемонте и других северных регионов. Надменные южане прозвали их polentoni (пожиратели поленты), получив в ответ от северных кузенов не менее едкое — maccheroni (макаронники).
Каждый регион внес свои дополнения в рецепт поленты, в основном из желания сделать это простое блюдо еще вкуснее. Даже не обладая темпераментом итальянского повара, вы можете поэкспериментировать на собственной кухне и все познать, как говорится, лабораторным путем.

На современной кухне достаточно иметь хорошую тяжелую кастрюлю с толстым дном и кукурузную муку или (если повезет) упаковку с полентой быстрого приготовления. Хотя поварская работа уже не так кропотлива, как прежде, кукурузная полента по–прежнему требует внимания и периодического помешивания.

Основной рецепт поленты

  •        1,5 стакана воды
  •        полстакана желтой кукурузной муки
  •    шампиньоны 1-2 шт
  •    вяленые томаты 2 шт
  •    соль по вкусу


Кипятим воду. Не спеша, начинаем всыпать кукурузную муку, одновременно размешивая, затем слегка солим (альтернативный порядок: насыпаем муку в уже подсоленную воду).
Даем смеси закипеть вместе с водой (не забываем помешивать), уменьшаем огонь до минимума и продолжаем варить. Чувствуем себя смиренной итальянской крестьянкой 16 века, потому что ближайшие 30 минут наша участь — помешивать поленту. Терпеливо, медленно, аккуратно.В конце варки добавляем вяленые томаты.



Готовность поленты легко определяется визуально: каша начинает отставать от стенок и легко отделяться от дна, образуя корочки на стенках кастрюли. Если мы правильно рассчитали количество муки и старательно помешивали, консистенция получится идеальной, однородной, сливочной.
Полента получается гуще, чем хотелось бы? Не беда, добавим немного кипятка из чайника и продолжим мешать до нужной густоты.
    Перекладываем поленту в форму для заекания,предварительно смазав ее оливковым маслом,и сверху выкладываем обжареные шампиньоны.



Вот и все секреты поленты!

вторник, 15 марта 2016 г.

Пост,начало - постные бургеры это очень вкусно!


  

 Картинки по запросу картинки великого постаОгромное значение в истории христианской веры имеет период сорокадневного поста перед светлым праздником Пасхи.Великий православный пост в 2016 году начинается в марте,14 числа,и будет длиться по 30 апреля.40-дневный пост перед Пасхой,имеет сакральный смысл,поскольку Иисус Христос именно 40 дней искушался дьяволом и ничего не ел.Великий пост был установлен апостолами в память о сорокадневном посте Христа!   

В современном мире Великий пост имеет особое значение. Ведь наша жизнь заполнена повседневными заботами настолько, что совсем не остается времени для души.Церковь рекомендует отказываться не только от продуктов животного происхождения, но и ограничивать себя в развлечениях,очищать душу от искушений и страстей,молиться и исповедоваться в церкви.

Картинки по запросу картинки великого постаГлавным во время Великого поста является воздержание от пищи животного происхождения(мяса.молока,яиц).В определенные дни строгого поста позволяется также рыба и пища,приготовленная на растительном масле. Наиболее строгие дни поста-в первую и страстную недели.В первый день поста,который называется Чистый понедельник,принято полное воздержание от пищи.По понедельникам,средам,пятницам установлено сухоядение,то есть можно есть хлеб,овощи,пить воду и компоты.Во вторник и четверг-вареная растительная пища без масла.На выходные-суббота и воскресенье-допускается пища с растительным маслом о небольшое количество вина. 

Также следует придерживаться рекомендаций врачей,в частности не следует поститься детям,пожилым людям,беременным,кормящим женщинам,людям с хроническими заболеваниями или другие серьезными заболеваниями. 
Если Вы решили придерживаться правил строгого поста-это не означает ,что Вам придется голодать.Будьте благоразумны и постарайтесь не навредить своему организму,даже во время поста можно обеспечить себе полноценное питание.Для того чтобы Вы душой и телом смогли ощутить радость и святость от приема пищи,ваша еда должна быть разнообразной и полезной,но простой.В наше время сейчас это не сложно,ведь в магазинах есть отделы с продукцией для Поста,а в ресторанах Постное Меню из разнообразных полезных и вкусных блюд!   

Предлагаем к Вашем вниманию,в домашних условиях приготовить что-нибудь вкусненькое и необыкновенное. Это будет "Постный бургер с котлетой из чечевицей и соусом гуакамоле",для этого нам понадобится:
   
         

  • Чечевица— 100грн 
  • Вода— 200мл
  • Морковь— 1 шт
  • Лук речатый— 1/2 шт
  • Картофель— 1 шт
  • Авокадо — 1 шт
  • Лук красный — 1/4 шт
  • Петрушка — 1/2 пуч.
  • сок лимона — 2 ст,л. 
  • Булочка (чиабатта или для ржаные булочки для бургера) — 3 шт
  • Капуста пекинская (нашинкованная) — 3 горсти
  • Мука (для панировки котлет) — 1 ст.л 
  • масло оливковое-2ст.л 

Чечевицу залить водой и поставить на огонь.Когда вода закипит ,уменьшить огонь и варить 10мин. Картофель отварить до готовности,поджарить лук и морковью и смешать  с чечевицей и картофелем в однородный фарш.Посолить и добавить красный перец и карри. Перемешать. 
Сформировать из получившего фарша плоские котлетки и слегка обвалять в муке и поджарить 2-3 мин с двух сторон. 
Приготовим гуакамоле. Почистим авокадо и измельчим его в пюре.В соус добавим мелко порубленную зелень,оливковое масло,сок лимона и соль. Перемешать и гуакамоле готов!  
  Булочки разрезать пополам,слегка сбрызнуть оливковым маслом и обжарить  на сковородке до легкой румяности. Собираем бургер. На одну часть булочки выкладываем соус и сверху по две котлетки,затем горсть пекинской капусты,готово.   В  бургер также можно положить и другие овощи,например,помидоры. Вне поста можно добавить сыр,нежную моцареллу. А там как видит ваша фантазия и вкус. 
Всем хорошего настроения и отличного поста!!!! 


воскресенье, 6 марта 2016 г.

Вітаємо з Масляною


Великий піст, який передує православному святу Великодня, розпочинається на наступний день після Масниці. Саме тому «масляний тиждень» називають ще і підготовкою до 40-денного посту.


Масляний тиждень воістину народне торжество зустрічі весни. Перед тим, як увійти у Великий піст, люди прощаються із зимою, радіють першим погожим дням, випікаючи традиційні млинці, і готуються до очищення душі і тіла.

Перед майбутнім постом в масляний тиждень панував достаток найрізноманітніших смаколиків, головними з яких традиційно булимлинці. Пекли їх на масляному тижні щодня, а особливо багато їх готували, починаючи з четверга.
Різноманітні рецепти млинців були таємницею кожної господині і передавалися через покоління. У кожної газдині були свої фірмові інгредієнти, але в основному, млинці пеклися на основі пшеничного, вівсяного або кукурудзяного борошна. У тісто додавали різні продукти: вершки, масло, яблука, ікру, гарбуз або картоплю.



До Вашої уваги самі звичайні млинці 

Інгредієнти:
  • молоко - 750 мл. 
  • дріжджі - 25 г (або 3 ч. ложки сухих) 
  • цукор - 2 ст. ложки 
  • яйце - 3 шт.
  • вершкове масло - 100 г.
  • борошно - 350-400 г. 
  • сіль - 0,5 ч. ложки.



Приготування:

У тепле (але не гаряче) молоко додати дріжджі, цукор і половину борошна, перемішати. Поставити в тепле місце і дати добре піднятися (опара повинна збільшитися про обсягом приблизно в два рази). Тим часом відокремити білки від жовтків. Білки поставити в холодильник, а жовтки розтерти з маслом. Додати в опару, що підійшла, перемішати, посолити, всипати решту борошна - так, щоб тісто вийшло не дуже густим. Поставити в тепле місце ще на 1 годину. За цей час тісто потрібно кілька разів перемішувати - кожен раз, коли підніметься, і давати підніматися знову. В кінці додати збиті білки. Якщо тісто дуже густе, можна долити трохи теплого молока.


Млинці випікати на гарячій сковороді, подавати зі сметаною або будь-якою начинкою.



Насолоджуйтесь найсмачнішими млинцями  у нас в ресторані «Узвар»


четверг, 3 марта 2016 г.

Разговоры о Воде

Вода, которую мы пьем.


Проработав определенное время в хорошем ресторане пользующимся популярностью у большинства людей, зная весь механизм изнутри нельзя не уделить внимания  такой отдельной теме как вода. Вода присутствует везде и это не новость, но вода бывает разная и это неоспоримый факт. Стоя за барной стойкой я наливаю просто воду гостям, я варю кофе, завариваю чай, готовлю коктейли при этом используя лед, в коктейли добавляются сиропы собственного приготовления, паста варится в воде, бульон – вода и мясо, основа супа – бульон. Глоток вкусной воды, вкусный кофе, вкусный суп – настроение гостя.
Делая глоток воды ощущаешь воду которую хочется охарактеризовать как «вкусная», и это нужно пробовать, ощущать.

Кофе...вкус готового напитка конечно же зависит от самого кофе, его обжарки, мастерства бармена, кофейного агрегата, но с грязной хлорированной водой хороший кофе не сваришь. Вода выходя из системы очистки заходит в распределительную помпу кофе машины оттуда два пути – один в бойлер внутри которого стоят мощные тены, второй в змеевик по которому вода проходит и нагревшись в специальном теплообменном стакане до 92-95 градусов выходит на кофейную таблетку под давлением в 9 атмосфер и выливается в чашку в виде кофе.
Так вот если бы вода не была очищена от грязи, солей, нитратов, нитритов, всяческих примесей и т.д. так как это делаем мы то каждый из узлов кофе машины изнашивался бы очень быстро учитывая поток людей и количество приготовленных чашек кофе, это как минимум раз в пол года горели бы тены, забивалась бы и горела помпа, бойлер изнутри покрывался бы с каждым месяцем новым слоем накипи тем самым уменьшая объем бойлера и создавая благоприятную почву для коррозии, и все это приходилось бы менять, а это поверьте не малые затраты.

Было бы просто кощунством заливать какой ни будь молочный оолонг или пу-эр пролежавший под толщей земли 30-40 лет, в ожидании того самого заветного момента заваривания водой полной солей, нитратов и т.д.
С таким же успехом  кипятится чайная пыль  в пакетах и состав воды не имеет значения, не имеет значения какая вода вываривает чайный фермент, опять же все дело вкуса и рецепторов.

Аналогичная ситуация с коктейлями и льдом для них использующимся который получается из воды нами очищаемой.Отдельная тема культура потребления виски, в которой присутствует такой момент, когда чистый продукт запивают водой взятой из того же источника из которого бралась вода для приготовления этого виски. Запить односолодовый Macallan чудесной водой из источника реки Спэй что протекает сквозь сердце Шотландии вам предложат, конечно, только в шотландском баре, ну а у нас в ресторане попробуйте очищенную, а главное "оживленную" воду.

река Спэй. Шотландия
Зная состояние системы водоснабжения города можно только представить как бы сказалась на ресторане и гостях вода не прошедшая очистки и оживления. Очистка воды проходит в 2 этапа, сначала мы убираем песок, ил, всяческие механические примеси присутствующие в воде из трубопровода так называемым первичным фильтром. Затем вода проходит через систему двойного обратного осмоса, далее через очистительную мембрану и на выходе проходит через отдельное устройство "оживляющее" ее.

При прохождении воды через последнюю инстанцию – оживитель, изменяется существующая структура воды и удаляется негативная информация.Одновременно вода заново структурируется и получает новую информацию от воды, которая находится в стенках прибора . Данная вода представляет собой высокоэнерге-тическую родниковую воду взятую из альпийских ледников, обогащенную особой смесью высокосортных добавок, которые в свою очередь способствуют развитию жизненно необходимых бактерий для всего живого, таким образом заряжающее своей структурой воду которую пьете Вы. 
  1. высокоэнергетическая родниковая вода
·         2. вода с низким уровнем организации и структуры молекул
·         3. оживленная вода с высоким уровнем организации и структуры молекул
                          
 Пейте чистую и живую воду, будьте здоровы и приходите в гости.                                                                                                                             
                                                                С уважением Воронцов Вадим бармэн ресторана Felicita!

вторник, 1 марта 2016 г.

   Макаруны, невероятное французское миндальное печенье, в которое, однажды попробовав, не возможно не влюбится. Но мало кто знает, что процесс приготовления этих пироженых не так прост. Не зря знаменитые кондитера годами разрабатывают свои техники и технологии, составляют сложнейшие рецепты, изобретают вкусовые сочетания.  Его считают одним из самых капризных в приготовлении. Настоящий макарун найти не так то и легко, есть несколько советов по которым можно отличить настоящий, вкусный макарун от менее вкусного.
Совет №1 Настоящий макарун очень мягкий внутри .
Совет №2 Правильный макарун должен быть идеально ровным и ни в коем случае не поломанным.
Совет №3 Настоящий макарун должен источать приятный аромат миндаля.
Совет №4 Плохой макарун не станет вкуснее благодаря своему яркому цвету.
Совет №5 Макарун должен быть маленького размера диаметром 3-4 см. Большой макарун считается вульгарным.
   Сегодня я поделюсь с вами рецептом макарун от знаменитого кондитера Пьера Эрме.
Макарун готовят на французской или итальянской меренге, в данном случае мы будем использовать итальянскую меренгу. Главные правила при приготовлении знаменитых пирожных это - использовать только качественные продукты и точно измерять все ингредиенты.
Нам понадобится:
150г миндальной муки
150г сахарной пудры
150г сахара
37г воды
110г белка (обязательно комнатной температуры) 
   Просейте миндальную муку с сахарной пудрой, добавьте в смесь ½ части белка и отставьте в сторону. Теперь переходим к приготовлению итальянской меренги. Для этого сахар смешиваем с водой и варим сиром до t 118 С.  
Когда сироп достигнет  100 С, нужно начать взбивать оставшуюся часть белка до крепкой пены. Продолжая взбивать тонкой струйкой вводите сироп нужной температуры . Взбивать массу, пока она не остынет. Меренга должна стать блестящей, но не слишком плотной.
   В емкость с миндальной смесью добавьте краситель и меренгу не большими порциями. Аккуратно лопаткой перемешивайте чтоб избавится от возможных комков.
 Готовый макаронаж переложите в кондитерський мешок и отсадите половинки макарунов на противень с пергаментной бумагой, на которой предварительно расчерчены круги диаметром 3 см. Во время отсаживания конд. мешок держите вертикально .  
Отсаженые половинки оставьте не много подсохнуть,  примерно 30-40 минут. На поверхности половинок должна образоваться тоненькая корочка. Выпекайте макаруны, в предварительно разогретой духовке до 150 С, в течении 13-14 минут. Дайте половинкам остыть, а затем снимите их с пергамента. В качестве начинки  используем ганаш . 


Для приготовления ганаша растопите шоколад и сливки,в равных пропорциях, на водяной бане, перемешайте и дайте немного остыть. Выложите ганаш в кондитерський мешок и отстаживайте на половинку макарун. Накройте сверху второй половинкой и соедините пироженое.  Готовое пирожное отправьте в холодильник чтоб пирожное пропиталось и стало очень нежным.
   Приятного Вам чаепития с восхитительными пирожными макарун!